Gastronomie

Croustade de sarrasin à l’agneau et à la féta, sa tombée d’épinards citronnés

Pour 6 personnes :

450 g de viande d’agneau rôtie (type gigot ou épaule)

100 g de féta

3 cl d’huile d’olive

1 belle pincée de cumin

6 crêpes de sarrasin

100 g de beurre

Sel, poivre

Sauce tomate : 

1 kg de tomates

1 gousse d’ail 

150 g d’oignons

1 bouquet garni

4 cl d’huile d’olive

Sel, poivre, 1 pincée de sucre

La garniture :

1 kg d’épinards

20 cl de crème fraîche

1 citron

Sel, poivre

Préparation de la sauce tomate :

Monder les tomates : équeuter les tomates, les plonger dans de l’eau bouillante pendant 15 secondes, les égoutter et les peler.

Couper les tomates en deux, les épépiner et les émincer grossièrement. Réserver. Eplucher, laver et ciseler finement l’oignon et l’ail. Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes et rajouter la chair de tomates et le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter doucement à couvert pendant 15 minutes et à découvert, toujours à feux doux jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse (environ 30 minutes). Réserver.

Préparation de l’agneau :

Tailler l’agneau cuit en tranches et ensuite en petits dés (5 mm). Les faires dorer dans une poêle chaude en les assaisonnant avec une belle pincée de cumin, un peu de sel et de poivre dans un filet d’huile d’olive.

Les verser dans la sauce tomates. Bien mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement et laisser légèrement refroidir avant de garnir les crêpes (elles risqueraient sous l’action de la chaleur de se déchirer).

Préparation de la féta :

Couper la féta en fines lamelles.

Préparation des épinards :

Equeuter, laver et égoutter les épinards. Les émincer grossièrement. Réserver.

Préparation et cuisson des crêpes :

Préchauffer le four à 200° C. beurrer chaque crêpe sur toute sa surface et disposer 1/6 de la préparation tomatée à l’agneau dans le bas de chaque crêpe. Etaler de fine lamelles de féta sur l’agneau et fermer la crêpe en formant une croustade de la taille d’une enveloppe classique (16*11 cm). Disposer les six croustades sur la plaque du four et les cuire 15 minutes dans un four à 200° C.

Cuisson des épinards :

Faire bouillir dans une grande casserole 20 cl de crème fraîche. Y verser les épinards émincés, assaisonner et mélanger rapidement en laissant cuire sur un feu vif 2 à 3 minutes. Citronner la préparation en fin de cuisson.

Dressage :

Dans chaque assiette, verser un lit d’épinards avec un peu de jus de cuisson et disposer par-dessus une belle croustade. Déguster aussitôt.